정성 가득한 음식으로 희망 대구를 요리한다

발행일 2013-11-20 01:00:00 댓글 0 글자 크기 키우기 글자 크기 줄이기 프린트

<2> 한국조리사회 대구광역시지회

조리사회 회원들이 지난해 환경우수업체로 선정된 서울우유를 방문, 폐수시스템 견학을 했다.


경제적인 여유와 가족단위의 생활문화가 정착되면서 외식은 일상생활의 한 부분으로 자리매김하고 있다. 웰빙, 건강음식을 찾아 맛여행을 떠나는 사람들도 부쩍 늘었다.

이제 음식은 단순한 먹을거리가 아니라 중요한 관광문화자원의 하나가 됐다. 음식문화 수준 향상으로 조리사의 중요성이 더 커지면서 몸값도 덩달아 치솟고 있다. 전문가로서의 사회적 대우도 예전과는 사뭇 달라졌다.

(사)한국조리사회 대구광역시지회는 1985년 11월 지부로 출발해 1992년 2월 지회로 승격해 현재에 이르고 있다.

대구전역의 조리사를 중심으로 20여년간 정회원과 준회원으로 조직을 구성해 이끌고 있으며, 조직의 핵심체는 회장단과 임원, 각분과, 협력업체다. 현재 600여명이 대구지회 회원으로 활동중이다.

정부에서 위탁받아 실시하는 위생교육을 주관하고, 음식 분과별 대표자 컨설팅 팀을 구성해 다각도로 지원하는 것이 주요 업무다.

조리사란 국가기술자격법에 의한 조리기능사 자격을 취득한 후 시도지사의 면허를 받은 자를 말한다. 자격구분은 음식물의 유형에 따라 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사, 복어조리기능사로 구분하고 있다.

조리란 식품에 물리적 및 화학적 조직을 가해 합리적인 음식물로 하는 과정, 즉 식품을 위생적으로 적합한 처리를 한 후 먹기 좋고 소화하기 쉽도록 하며 또한 맛있고 보기 좋게 해 식탐이 나도록 하는 과정을 말한다. 이 업무를 전문적으로 담당하는 자를 ‘조리사’라 지칭한다.

배윤환 지회장은 “‘늘 열린 조리인의 협회’를 모토로 조리사 회원 상호간에 친목을 도모하고 정보교환, 요리기술의 개발 증진, 조리사들의 권익증진과 다각적인 연구와 노력을 통해 지역의 경기활성화와 관광 인프라 구축에 기여할 것”이라며 “지역 고유의 전통음식을 연구, 계승시키는 음식문화의 개선·발전을 주도함으로써 문화관광도시 대구의 위상을 높이겠다”고 말했다.

◆조리사가 되려면

조리사가 되려면 무엇을 갖춰야 할까. 센스, 밝은 성격과 인격, 조리에 대한 열정을 손꼽을 수 있다.

첫 번째는 센스. 간단히 말해서 선견지명과 같다. 예를 들면 사업장에서 일을 할 때 멀뚱멀뚱 가만히 서있는 것보다 선배가 무엇을 필요로 할지 먼저 알고 갖다 주는 것이다. 이러한 능력은 후에 주방 전체를 볼 수 있는 안목을 넓히고, 주방장으로서의 능력이 된다는 것.

두 번째는 밝은 성격과 인격이다. 서비스 직종인 조리는 무엇보다 밝은 성격이 요구된다. 요즘은 오픈주방이 대세를 이루기 때문에 손님을 밝게 맞이할 수 있는 성격과 선후배간의 예의를 지킬수 있고 모나지 않는 올바른 인격이 요구된다.

세 번째는 요리에 대한 열정. 조리를 시작하면 궁금한 점은 미리 찾아보고 지식을 쌓아가는 노력이 필요하다. 오늘 한 가지 요리를 배웠다면 그 요리는 어떠한 음식이고 어떻게 만드는 지를 배웠지만 또다른 방법으로는 이런 방법이 있더라, 그리고 이 음식을 응용해서 만들 수 있는 나만의 레시피가 있을까, 그리고 끊임없는 식재료 공부, 조리에 대한 지식 등을 쌓는 것이 필요하다.

◆음식을 통한 봉사활동
지난달 대구 북구 읍내정보통신학교(칠곡소년원) 봉사활동에 나선 조리사회 회원들이 식재료를 손질하고 있다.


(사)한국조리사회 대구광역시지회 회원들은 한 달에 한차례는 뜻깊은 봉사활동을 펼치고 있다. 2011년 7월부터 지금까지 대구 북구 읍내정보통신학교(칠곡소년원)를 찾고 있다. 한때 잘못을 저질렀던 14~19세 사이의 청소년들로, 사연은 각양각색이다. 이들에게 희망을 주고 바른길로 인도하는 것이 나눔이요, 참 봉사활동이라는 이유에서다.

배윤환 지회장은 “모두가 내 아들, 내 딸 같다. 잘 먹는 모습을 보면 코끝이 찡하다”며 “사회에 나와서 자신들의 희망을 키워나갔으면 좋겠다”고 말했다.

이곳에서의 봉사활동은 오히려 조리사 자신한테 더 큰 도움이 된단다. 차분한 마음가짐에서 어떤 삶이 만족스런 삶인지, 어떻게 살아야 하는지 등을 되짚어볼수 있는 계기가 된다는 것.

봉사활동은 대구시내 유명 남녀 조리사 12~13명 내외로 구성된다. 돈까스, 불고기 등의 요리가 인기가 좋다고 귀띔했다.

올해 이곳 봉사활동은 21일에 이어 12월도 구상중이다.

조그마한 염려도 있단다. 봉사활동이 자칫 교정의 본 목적을 흐트러지게 하지 않을지 우려도 있다는 것이다.

◆연요리 정찬음식 개발에 몰두

대구지회가 올해 중점사업을 펼치고 있는 것 중 하나는 ‘연요리 정찬음식’ 개발이다. 대구에 내놓을 수 있는 음식이 부족하다는 것이 출발점이다. 대구의 10미(味)가 있긴 하지만 다른 지역에 비해 뭔가 2%로 부족하다는 것.

이런 고민 끝에 연요리 정찬음식이 개발됐다. 연요리 정찬음식은 풀코스 개념으로 이해하면 쉽다. 명품화와 대중화를 동시에 추구한다는 목표를 세워두고 있다.

대구 달성과 동구에서 생산되는 연 물량은 전국의 40%를 차지하고 있다. 또 연근은 보양과 미용, 살균에도 큰 효과가 있다는 것은 다양하게 증명되고 있다. 물량과 효능 측면에서 보면 식재료로 더없이 좋은 셈이다.

작년 말 개발된 음식은 연밥, 연차, 연근 조림 등등. 올해 9군데의 식당에서 보급중인데 반응이 좋다.

특히 올 여름 치맥축제와 대구음식관광박람회에서 시민들에게 첫 선을 보인 연 요리는 식감과 모양에서 가능성을 인정받았다는 것. 이를 희망삼아 현재 업그레이드를 위한 용역을 실시하고 있다.

윤용태 기자 yyt@idaegu.com
“연요리 정찬음식 개발 대구 도시 브랜드 완성” 배윤환 대구지회장   “대구하면 이거다 할 대표음식이 마땅히 없지 않습니까. 음식은 관광의 꽃입니다. 대표음식을 만들어내야죠”

(사)한국조리사회 배윤환 대구지회장은 “대구가 세계적인 도시로, 큰 국제행사를 치르기 위해서는 대구의 대표음식이 꼭 필요하다”며 이같이 밝혔다.

작년부터 조리사협회가 심혈을 기울이고 있는 분야는 연요리 정찬음식이다. 식재료는 그 지역에서 가장 구하기 쉬워야 한다는 게 배 지회장의 생각이다. 전국 생산량의 40%를 차지하는 연은 그야말로 대구 대표음식으로는 ‘딱’이다. “조만간 대구의 도시브랜드와 함께 할 수 있는 연요리 음식을 완성시키겠다”고 자신감을 드러냈다.

또 조리사의 자부심과 긍지를 드높이는 활동이나 사업도 적극 전개할 계획이다.

“조리사 체육대회, 등반대회, 현장답사 등 회원들의 참여를 유도하는 행사를 정례화할 방침이다. 또 조리사의 권익을 보호하는 법률적 행정적 제도개선도 무엇이 있는지 챙겨볼 생각이다”고 말했다.

무엇보다 봉사활동은 가장 애착이 느껴진다고 했다.

“조리사만의 장점은 뭐니 해도 음식만들기 아니겠습니까. 정성이 가득 담긴 음식을 통해 우리 이웃의 가난하고 힘든 사람들에게 용기와 희망을 줄 수 있다면 이보다 더 뜻깊은 일이 있겠습니까”

윤용태 기자 yyt@idaegu.com
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