<2> 육개장
“대구식 육개장인 따로국밥 한 그릇만 먹어도 시원하면서 감칠맛이 나는 기분에 속까지 상쾌해집니다.”
대를 이어 50여 년째 대구 중구에서 육개장(따로국밥) 전문식당인 교동따로식당을 운영하는 하재용(58) 대표. ‘육개장의 원조는 대구’며 대구에서 먹는 육개장의 맛은 특별하다고 강조했다.
하 대표는 “다른 지역에서 국밥이라고 하면 국에 밥을 말아서 나오는 게 기본이다. 하지만 대구는 국과 밥이 따로 나온다는 차이가 있다”며 “사골을 10시간 이상 우려낸 국물과 물과 소금, 막걸리를 배합해 응고된 선지만을 사용한다. 육개장 맛의 차이는 선지에서 나오는 데 선지의 질에 따라 뒷맛이 개운해지는 효과가 있다”고 설명했다.
하 대표의 말처럼 육개장은 대구의 음식이다. 육개장은 개고기를 먹지 못하는 사람들을 위해 쇠고기를 푹 고아 개장국 대신에 먹던 음식으로 이어져 오고 있다. 이 같은 기록은 육당 최남선 선생이 쓴 조선상식 문답 향토 명물에 기록돼 있다.
하 대표는 “육개장 건더기로 들어가는 파와 무도 한 번 익혀내 사용한다. 그래서 재료가 내는 맛의 조화가 뛰어나다”며 “소금이 아닌 국 간장으로 간을 맞추고 고추기름을 직접 만들어 매운 맛을 더한다”고 덧붙였다.
특히 대구 육개장을 제대로 즐기기 위해서는 먹는 방법을 잘 알아두면 입속 즐거움은 배가 된다고 설명했다.
먼저 밥과 국이 따로 나오는 따로국밥의 특징을 잘 살려야 한다고 강조했다.
하 대표는 “국물과 건더기를 먼저 먹는 게 좋다. 허기진 배를 달래주고 국물의 참맛을 느낄 수 있기 때문”이라며 “이후 국물과 건더기 등이 반 정도 남았을 때 밥을 말아 먹으면 한 번에 밥을 말아 먹는 것과는 차이가 있을 것”이라고 말했다.
또 자신의 입맛에 맞는 후추, 고춧가루 등의 향신료를 첨가하면 한층 더 맛있게 즐길 수 있다. 단 향신료를 즐기지 않는다면 깍두기 국물을 이용하는 방법도 있다. 육개장과 어울리는 단짝(?) 친구는 바로 깍두기다.
하 대표는 “육개장은 배추김치보다 깍두기와 궁합이 더 잘 맞다”며 “건더기와 밥에 먹기 좋을 크기의 깍두기를 함께 먹으면 맛은 물론 음식을 씹는 즐거움도 배가 된다”고 조언했다.
더욱이 육개장은 서민들의 술안주로도 사랑받고 있다. 육개장은 막걸리와 조화가 뛰어나 술안주로 제격이기 때문이다.
그는 “육개장과 소고기 수육, 탁주는 단골손님들의 주 메뉴다. 감미롭고 식감이 좋아 서로 궁합이 잘 맞아 손님들이 많이 찾는다”며 “육개장은 해장 음식으로도 좋기 때문에 수육과 술을 즐긴 후 따로 시켜 먹는 것도 좋다”고 말했다.
이동현 기자 leedh@idaegu.com