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스타 오너셰프-마들렌베이커리 최병표 오너셰프

스타 오너셰프-마들렌베이커리 최병표 오너셰프


대구토종브랜드로서 최고의 윈도우베이커리로 우뚝 선 마들렌베이커리(황금점 대구 수성구 황금동 366-1번지ㆍ053-768-7745)는 대구 수성구 수성2가의 아주 조그마하고 보잘것없는 가게에서 출발하였다.

최고의 빵맛을 내기 위해 고등학교 졸업 후 17년 동안 빵을 구워 온 최병표 오너셰프는 빵집을 오픈한 첫날 만원의 매출을 올린 가슴 아픈 기억을 아직도 잊지 않고 있다.

팔다 남은 빵은 눈물을 머금고 몽땅 다 버렸다. 당일판매를 원칙은 그날 이후 지금까지 지켜오고 있다. 골목 안 구석진 곳에 가게 문을 열었기 때문에 맛으로 승부를 할 수밖에 없었다. 빵맛은 결국 재료의 맛이다. 잠을 줄여가면서 열심히 연구하고 굽고 또 구웠다. 한결같은 신념은 대구 윈도우베이커리의 최고의 자리에 오르게 했다.

대기업의 내놓으라 하는 브랜드의 베이커리상권 사이에서 열악한 위치에서 더 높은 매출을 기록하면서 고객들에게 인정과 사랑을 받는 빵집이 되었다. 마들렌베이커리는 총 6개의 직영점(수성본점, 황금점, 범어점, 침산점, 청운맨션점, 광장코아점)을 운영하고 있다.

최 오너셰프는 지금도 매일같이 마들렌베이커리 공장으로 오전 6시면 출근하여 8시까지 빵을 구워내고 있다. ‘제빵왕 김탁구’라는 드라마에서 본 파티쉐의 환상 따위는 현장에 존재하지 않는다. 일관성있고 묵묵한 성격을 가지고 있지 않으면 버티기 어렵고 힘든 직업이다. 오직 한 길만 걸어가고 있는 성격 때문에 재료비가 한없이 상승하는 요즘에도 최고의 재료와 당일판매원칙을 고수하고 있다. ‘맛이 조금이라도 변하면 고객이 더 먼저 알아차린다’는 것을 잘 알고 있기 때문이다.

마들렌베이커리의 빵 가격은 다른 유명 베이커리에 비해 30%~50% 정도 비싸다. 100% 천연우유버터와 미국산 필라델피아크림치즈만을 고집하여 사용하기 때문이다. 천연효모종을 만드는 데는 7일이라는 기간이 걸린다. 오랜 기다림 끝으로 제대로 만들어지는 천연발효빵은 빵을 주식으로 하는 유럽과 미국에서 만드는 방법이다. 마들렌에서는 전날 만들어서 냉동시켰다가 구워내는 빵이 아닌, 매일 새벽부터 하루에 5회 이상 구워 최상의 상태로 고객에게 전달한다.

오직 재료와 원칙을 고집한 결과 대구에서 최고로 맛있는 빵집이라는 이름으로 마들렌베이커리가 입소문나기 시작하였다. 얼마 전에서 전국 빵모임 동아리에서 소문을 듣고 몰려왔다.

최 파티쉐가 제일 좋아하는 빵은 단팥빵이다. 한입 베어 물어보면 천연발효의 향긋함과 시감이 풍미롭다. 마들렌매장에 가면 빵마다 시식할 수 있게 해 놓았다. ‘일단 먹어보고 사가라’는 의미다.

마들렌베이커리에서 특히 맛있는 가장 잘 만들어 내는 빵은 입안에서 부드럽게 퍼지는 크림빵이다. 일본에서나 맛볼 수 있는 겉돌지 않고 온전하게 녹아 퍼지는 크림의 맛에 입안이 즐겁다. 대구에서 최고다.

고구마, 통팥, 흑깨를 넣은 시각적으로도 군침 돌게 하는 오키나와는 아줌마들 사이에서 베스트 아이템이다. 한입 베어 물고 싶은 아몬드와 호두가 올려진 월넛 소프트와 고소한 치즈맛이 일품인 후루마쥬브랜디는 여성들에게 인기다. 목에서 꿀떡 넘어가버리고 마는 부드러운 저지방 우유를 사용한 생크림스틱과 소프트하면서 담백한 맛에 자꾸만 손이 가는 버터롤링은 아이에서부터 노인까지의 모든 사람들의 사랑을 한 몸에 받고 있다.

서울의 명문대를 졸업하고 IT업계에 종사하던 최병표씨의 맏형 최병진씨가 마케팅을 담당하고 있다. 우애 깊은 최씨 형제의 마들렌 베이커리가 역사와 전통을 자랑하는 서울의 리치몬드나 대전의 성심당, 안동의 맘모스제과처럼 전국적으로 손꼽히는 대구지역을 대표하는 멋진 빵집으로 우뚝 서길 기대한다.

맛칼럼니스트 전문양 (momozzang31.blog.me)

최병표 오너셰프(왼쪽에서 세번째)와 마들렌 베이커리 파티시에들.
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