밀가루에 콩가루 솔솔 ‘대구판 칼국수’…암뽕·수육과 단짝

누른국수는 대구에만 있는 독특한 국수로 대구판 ‘칼국수’로 불린다. 사진은 김옥희 동곡원조할매손칼국수식당 대표의 아들인 김동형씨가 홍두깨로 누른국수 면을 밀고 있는 모습. “해물칼국수, 안동건진국수, 소고기와 같이 육수를 내는 장국수와는 전혀 다른 대구만의 국수가 바로 ‘누른국수’입니다. 맹물에 면을 끓여서 나온 국물이라 그 맛이 어느 국수와 비교해도 뒤처지지 않죠.”3대(代)에 걸쳐 60여 년째 한 자리에서 누른국수집을 운영하고 김옥희(64) 동곡원조할매손칼국수 대표는 누른국수의 장점을 간단하면서도 명확히 설명했다.김 대표의 말처럼 누른국수는 대구에만 있는 독특한 국수로 대구판 ‘칼국수’다.누른국수의 명칭은 밀가루에 적당히 콩가루를 섞어 얇고 널찍하게 홍두깨로 밀고 겹쳐 가늘게 채 썬다고 해서 붙여졌다.국수요리는 여름 한 철은 물론 입맛을 잃거나 비가 오락가락하는 요즘 같은 날이면 떠올리게 되는 부담없는 별식이다. 누른국수를 파는 음식점은 서문시장과 달성군 하빈면에 밀집해 있다.한 그릇 가격은 5천∼6천 원대로 저렴하지만 양은 배불리 먹을 만큼 충분하다.그는 “스트레스가 쌓일 때 국수를 먹으면 국수에 함유된 많은 양의 탄수화물이 인슐린 분비량을 늘리고 세로토닌이라는 진정효과가 있는 화학물질 분비를 촉진해 스트레스 해소에 탁월한 효과가 있다”고 말했다.누른국수의 겉모습은 비교적 단순(?)하다. 칼국수처럼 생긴 면에 애호박, 김 가루 등이 전부. 밑반찬도 김치와 고추, 양파, 된장뿐이다.하지만 단순해 보이는 겉모습과 달리 맛은 일품이다. 한 번 맛보면 대를 이어 누른국수를 찾는다고 자신했다.누른국수를 그 자체로도 맛이 뛰어나지만 함께 먹으면 맛이 두 배가 되는 단짝이 있다. 돼지 암뽕과 수육이다.김 대표는 “암뽕은 암퇘지의 아기보(자궁)를 일컫는데 누른국수와 곁들여 먹으면 일품”이라며 “누른국수를 찾는 손님들 대부분 암뽕을 함께 주문한다”고 추천했다.수육도 암뽕 못지않게 누른국수와의 조화를 자랑한다.수육을 국수에 한 점 올리고 나서 김치와 함께 싸먹으면 입속 즐거움은 배가 된다.특히 수육을 국수에 넣어 먹으면 제주도의 국수인 고기국수 같은 맛이 난다.또 개인 취향에 따라 일부는 누른국수에 ‘식초’나 ‘설탕’을 넣어 먹기도 한다. 더 맵게 국수를 즐기고 싶다면 국수 한 점에 고추와 양파를 된장에 찍어 먹으면 된다.김옥희 대표는 “맛이 뛰어난 누른국수 한 그릇만 먹으면 속이 든든하고 개운해진다”며 “그래서 누른국수를 한 번도 안 먹어 본 사람은 있어도 한 번만 먹은 사람은 없을 것”이라고 자부했다. 신헌호 기자 shh24@idaegu.com

부추 돌돌만 메기살·칼칼한 국물 “속이 확 풀려”

논메기매운탕은 맛과 건강을 잡아주는 보양식으로 진한 국물 맛이 일품이다. 임영숙 산정논메기매운탕 대표는 매운탕과 궁합이 가장 잘 맞는 음식으로 부추를 꼽았다. “논메기매운탕은 보양식으로 으뜸입니다. 건강한 재료에 입맛을 복 돋아주는 깊숙한 맛이죠.” 25년째 대구 달성군 매운탕 골목을 지키고 있는 임영숙(65ㆍ여) 산정논메기매운탕 대표는 메기매운탕은 맛과 건강을 동시에 채우는 보양 음식이라고 설명했다. 대구의 논메기매운탕은 맛의 풍미가 깊고 다른 지역보다 국물 맛이 칼칼하며 시원한 게 특징이다. 임 대표는 “논메기매운탕은 된장과 고춧가루, 마늘을 이용해 간을 맞춘다. 된장은 메기의 잡내를 없애주는 일등공신이다. 매운탕이라고 해서 무조건 매운맛을 강조하는 게 아니다”고 강조했다. 얼큰한 국물 맛이 관건이라는 것. 논메기매운탕과 가장 궁합이 맞는 음식은 부추다. 부추는 매운탕에 70% 이상 채워질 정도로 꼭 필요한 재료다. 특히 부추의 찬 성질과 메기의 뜨거운 성질이 만나 화룡점정을 이룬다. 메기살을 부추로 돌돌 말아 먹으면 감칠맛도 더해진다. 깻잎 장아찌도 빠질 수 없다. 흰 쌀밥에 깻잎을 올려 한 숟갈 베어 문 다음 매운탕 국물을 떠먹으면 입속이 즐거워진단다. 또 깻잎 장아찌는 매운 양념이 아닌 된장 양념으로 이뤄져 빨간 매운탕과 찰떡궁합이다. 임 대표는 “부추와 함께 당면까지 곁들여 먹는 것도 매운탕을 즐기는 한 가지 방법이다”며 “토란대, 파, 버섯 등도 매운탕의 맛을 보완하기 위해 들어가는 재료다. 각 재료의 배합이 적절하지 않으면 절대 맛을 낼 수 없다”고 설명했다. 탕을 먹기 전 메기 뼈를 손질하는 것이 좋다고 한다. 메기는 가시가 억세고 지느러미와 아가미 등은 먹지 못하기 때문이다. 그는 “취향에 따라 매운탕에 제피가루(조핏가루)를 뿌려 먹는 것도 좋다”라며 “아침에 해장을 위해 메기매운탕을 먹으면 속이 확 풀린다”고 자부했다. 한편 임 대표는 2016년 대구시가 주최한 제15회 대구음식관광박람회 대구 10미 경연대회에서 논메기매운탕으로 대상을 차지했다. 이동현 기자 leedh@idaegu.com

“뭉텅뭉텅 썰어내 양념장 곁들이면 풍미 가득”

뭉티기는 대구에서 유래한 음식으로 검붉은색 고기를 뭉텅뭉텅 썰어낸다고 해서 붙은 이름이다. 윤준포 사장이 녹향구이의 대표 메뉴인 특생고기를 선보이고 있다. “질 좋은 ‘뭉티기’를 마늘, 홍고추, 참기름으로 만든 양념장에 푹 찍어 먹으면 그 자체로 별미 아니겠습니까.”대구 달서구 본리동에서 11년간 녹향구이집을 운영한 윤준포(43) 사장은 뭉티기에 대한 애정과 자부심이 남다르다.뭉티기는 대구에서 유래한 음식으로 지방이 적고 살코기가 많은 소의 뒷다리 안쪽 부분인 처지개살과 우둔살을 재료로 한다. 지금이야 얇게 썰어내지만 예전엔 검 붉은색의 고기를 뭉텅뭉텅 썰어낸다고 해서 붙은 이름이 뭉티기다.윤 사장은 갓 도축된 생고기의 열을 식히면서 최상급의 질을 유지하고자 대구 최초로 ‘와인 숙성 냉장고’에 보관된 고기를 손님에게 제공하고 있다.고기의 신선함을 가장 극대화하는 13∼17℃ 사이를 유지하는 이 냉장고는 다음날 오전까지 방금 잡은 고기의 상태와 같이 유지해 준다.또 주인이 직접 만들고 사흘간 숙성하는 특제 뭉티기 장은 입맛 까다로운 손님들도 ‘엄지 척’하게 한다.윤 사장은 “장을 만들 때 100% 참기름만 사용하면 고소한 맛이 뭉티기 본연의 맛을 해쳐 참기름과 비밀소스를 8대 2비율로 섞어 만든다”며 “또 마지막에 소주 반 병을 부어 저으며 ‘건강하시라’는 주술을 걸어 좋은 기운을 담으려 하는데 이것이 바로 우리 집 장맛의 비결”이라고 귀띔했다.이렇게 뭉티기는 질 좋은 생고기에 고소한 양념장만 잘 갖춰도 흠잡을 데 없는 먹거리지만 색다르게 먹는 방법도 있다.윤 사장은 “김에다 생고기를 얹고 그 위에 양념장과 고추냉이(와사비)를 올려 먹으면 처음엔 기름의 묵직한 맛이 느껴지다가 곧 고추냉이가 기름기를 밀어내 입안이 깔끔해진다”며 추천했다.김 또한 취향에 따라 맛김과 생김으로 나뉜다. 맛김은 고소한 맛이 더해져 고기의 풍미를 살리고, 생김은 부담스럽지 않고 무난한 맛을 선호하는 이들에게 어울린다는 것.그는 “고추냉이장은 기름장의 묵직한 맛보다 간장의 깔끔한 뒷맛을 선호하는 손님들이 즐겨 먹는다”며 “최근 해삼 내장과 생고기를 함께 먹는 조합을 연구해 보고 있는데 곧 선보일 예정”이라고 말했다.윤 사장은 “소주를 마시기 전에 뭉티기를 양념장에 재워놓으면 먹을 때 풍미를 더 느낄 수 있다”며 “이때는 양념장에 있는 큼직하게 빻은 마늘을 양껏 올려 먹으면 좋다. 마늘 특유의 매운 맛과 씹는 맛이 기름장의 고소한 맛과 버무려져 맛의 깊이를 한층 도드라지게 한다”고 설명했다.김현수 기자 khsoo@idaegu.com

특별한 재료 없어도 고소한 맛…쫄면과 같이 먹으면 ‘맛 두배’

미성당 ‘납작만두’는 55년의 역사와 전통을 자랑한다. 기름에 갓 부친 납작만두는 양념장과 고춧가루를 뿌려 먹는다. 쫄면과는 환상의 조합이란 평이다. 조영선 기자 zeroline@idaegu.com ‘밀가루와 당면 부추, 파’.특별한 재료도 없는데다 속도 빵빵하게 들어차 있지 않은데 신기하게 맛있다. 씹으면 씹을수록 고소하고 담백한 맛이 일품이다.다른 지방에서는 찾아볼 수 없는 대구 유일의 만두, 납작만두다.납작만두 중에서도 미성당의 납작만두는 55년의 전통을 자랑한다.미성당 납작만두는 1963년 6ㆍ25전쟁이 끝난 뒤 먹을거리가 부족하던 시절, 임창규(2006년 작고)씨가 구하기 쉬운 재료로 만들었다. 빚고 난 다음 삶고 물에 불려 만두의 크기를 키웠다. 질보다는 ‘양’을 추구하던 그 시절의 지혜가 숨어 있는 음식이다.현재는 아들 임수종(54)씨가 운영하고 있다.임씨는 미성당 납작만두는 ‘손’ 맛이라고 얘기한다.미성당은 오전 9시부터 15명의 직원이 매일같이 손으로 만두를 빚는다. 직원 대부분이 25∼30년 경력을 자랑한다. 오랜 세월 이곳에서 만두를 빚어온 장인(?)들이다.임씨는 “모든 만두는 당일 아침에 빚는다. 대충 만드는 것으로 보여도 만두 속 재료의 비율이 정확하기 때문에 맛이 일정하다”고 설명했다.임씨가 말하는 납작만두의 탄생 과정은 이렇다.일일이 손으로 빚은 만두는 삶은 후에 물에 1시간 정도 담가둔다. 이후 물기를 빼고 기름을 두른 철판에 굽는다.납작만두는 먹는 방법도 남다르다. 만두 위에 채 썬 파를 올려 손님상에 나가면 기호에 따라 손님들이 양념장과 고춧가루를 뿌려 먹는다. 양념장은 간장과 물을 3:1로 섞은 것이다.납작만두와 가장 궁합이 좋은 음식은 무엇일까.임씨는 ‘쫄면’이라고 얘기했다.그는 “고소한 만두를 아삭한 양배추가 들어간 매콤한 쫄면과 함께 먹으면 맛이 두 배가 된다”며 “양준혁 삼성라이온즈 전 야구선수가 모 방송에서 추천한 조합”이라고 웃어 보였다.실제 미성당에서는 쫄면과 우동, 라면을 판매 중인데 쫄면이 가장 많이 나간다고 한다.미성당은 대구에는 분점이 여럿 있지만 전국적으로는 없다. 하지만 2006년부터 택배를 시작해 전국 어디에서도 미성당 납작만두를 맛볼 수 있다.그러나 미성당에서 먹는 납작만두의 맛은 느낄 수 없다는 의견이 지배적이다. 택배는 굽지 않은 상태로 배송돼 가정에서 직접 구워 먹어야 하기 때문이다.임씨는 이를 위해 집에서도 미성당의 맛을 느낄 수 있는 방법을 소개했다.그는 “‘불’ 맛을 내는 것이 중요하다. 기름을 약간 두르고 센 불에 5∼10초 구워내는 것이 가장 맛있다”고 했다.납작만두 대 4천 원ㆍ소 3천500원, 쫄면 4천500원. 택배는 만두 32개가 든 한 팩에 5천 원. 이혜림 기자 lhl@idaegu.com

“즉석에서 볶아 양 조절 중요…볶음밥·탕수육과 궁합 일품”

“야끼우동은 독특한 맛이 있습니다. 마냥 매운 게 아니라 적당히 매콤한 맛은 여러 음식과 궁합도 일품이고 중독성까지 있죠.” 장여림(55) 중화반점 대표는 “야끼우동은 여러 요리와도 잘 어울리고 대구만의 특색 있는 맛을 가지고 있다”고 강조했다. 장 대표는 대를 이어 대구 중구 동성로 골목에서 40여 년째 중화반점을 운영하고 있다. 그는 야끼우동의 본연의 맛을 느끼려면 여러 명이 함께 많은 양을 주문하는 것이 좋다고 했다. 장 대표는 “야끼우동은 채소와 해산물 등을 이용해 양념을 만든 후에 면이 들어가기 때문에 은은한 향과 신선한 맛이 배이기 딱 좋은 양은 4인분에서 8인분 사이다”며 “센 불에 즉석에서 볶아 내는 탓에 평범하면서도 독특한 맛이 더해지는 것은 결국 양 조절에 있다”고 설명했다. 야끼우동을 맛있게 먹는 최고의 방법은 다양한 중화요리와 곁들이는 것이란다. 또 볶은 면발도 자르지 않고 저어서 먹어야 진정한 면 요리를 느낄 수 있다고 덧붙였다. 우선 탕수육을 야끼우동의 최고의 단짝으로 꼽았다. 특히 손님이 가장 많이 찾는 조합으로 상반된 맛에 인기 만점이다. 첫 맛은 매콤한 야끼우동이, 뒷맛은 달콤한 탕수육이 더해져 궁합이 잘 맞기 때문이다. 야끼우동과 볶음밥을 함께 먹는 것도 또 다른 별미다. 야끼우동과 먹는 볶음밥은 짜장 소스가 없다는 게 특징이다. 장 대표는 볶음밥의 향미만을 살린 채 야끼우동의 면발, 텁텁한 양념 국물 등과 함께 먹으면 금상첨화라고 자신 있게 추천했다. 또 볶음밥을 시키면 함께 나오는 계란 국물도 야끼우동의 빨간 맛(?)을 중화해서 짬뽕 국물보다 제격이라는 것. 이 밖에 딤섬을 시켜 한 입 베어 먹은 후 면발에 돌돌 말아 먹는 것도 야끼우동을 즐기는 또 하나의 묘미다. 장 대표는 “야끼우동은 짬뽕과 같은 빨간 음식을 제외한 모든 음식과 어울린다”라며 “볶음밥의 느끼한 맛이 질린다면 야끼우동을 다 먹고 남은 양념 국물에 공깃밥만 비벼 먹는 것도 좋다”고 제안했다. 또 “고량주 한 잔과 술안주로 먹어도 입안에 감칠맛이 더해지는 효과가 있다”고 귀띔했다. 한편 야끼우동은 중화반점 1대 대표인 장유청씨가 만든 음식으로 중국의 하우면을 얼큰한 대구식 매운 우동볶음으로 탈바꿈하면서 탄생했다. 이동현 기자 leedh@idaegu.com

매콤·쫄깃 식감 복어불고기…단호박물김치 더해 깔끔 뒷맛도

“대구에서 시작된 복어불고기는 매콤한 양념과 쫄깃한 복어 살이 조화를 이뤄 씹을수록 부드러워지는 맛이 일품이죠.”최정옥(59ㆍ여) 미성 복어불고기 대표는 북어불고기의 특징을 소개하며 대구에만 있는 특별한 ‘맛’이라고 설명했다. 최 대표는 복어불고기 명인으로 40년째 수성구 ‘들안길’을 지키고 있다. 복어불고기의 맛은 무엇보다 양념이 가장 최우선이라고 강조했다.그는 “양념은 천연 조미료와 고추장, 3가지의 과일 등을 섞어 새콤달콤한 맛을 유지한다. 간도 직접 짠 참기름과 1년 이상 숙성된 천연소금만을 사용할 정도”라며 “복어 살은 양념과 함께 2일간 숙성시켜 은은한 향과 맛이 배어나게 한 후 손님에게 제공된다”고 말했다.복어불고기가 어느 음식과 곁들여도 궁합이 맞는 게 장점이란다.또 마냥 매운 음식이 아닌 부드러운 맛이 가미된 요리여서 식감 또한 중요하다.특히 직접 담근 ‘단호박 물김치’는 복어불고기와 환상의 짝궁(?)이다.상추와 깻잎 등 별다른 쌈 없이 먹는 복어불고기의 매콤한 맛을 ‘단호박 물김치’가 중화시키기 때문이다.물김치의 시원한 맛과 단호박의 단맛이 섞여 뒷맛 또한 깔끔한 게 일품이다.복어불고기는 양념이 밴 복어 살을 당면과 콩나물에 돌돌 말아 곁들어 먹어도 금상첨화다.당면은 음식의 수분감을 잡고 콩나물은 아삭함을 더해줘 씹는 맛이 좋아지고 감칠맛도 풍부해진다.최 대표는 “단호박 물김치는 매운 음식을 못 먹는 손님에게 안성맞춤이고 당면과 콩나물은 손님들이 계속 리필할 정도로 별미”라며 “복어 본연의 쫄깃한 맛을 느끼고 싶다면 식초와 겨자소스에만 찍어 드시면 좋다”고 권했다.복어불고기의 끝판 왕은 볶음밥이다.손님에게 주문이 가장 많은 최종 코스로 숟가락을 멈출 수 없게 만드는 특징이 있다.김 가루와 밥을 남은 양념에 볶아 내는데 다른 야채 대신 한 번 삶아 낸 미나리가 들어가는 게 포인트다.그는 “볶음밥에 들어간 미나리는 특유의 향이 좋고 숙취 해소에도 뛰어나 자연 피로회복제가 된다”며 “얼큰하고 시원한 복어 맑은 탕과 함께 먹으면 그 맛이 배가 된다”고 귀띔했다.한편 복어불고기는 최 대표가 1978년 대구 수성구에서 처음 개발한 음식이다.미식가들에 의해 전국적으로 확산된 후 대구를 대표하는 요리가 됐다.이동현 기자 leedh@idaegu.com

“납작만두와 한 입에 쏙…소면·골뱅이와 비비면 금상첨화”

“매콤한 무침회는 애주가들의 술안주는 물론 밥 한 공기 뚝딱 사라지게 하는 식사용으로도 제격이죠.” 김정숙(60ㆍ여) 대교 회식당 대표가 무침회의 특징을 간단하면서도 명료하게 꼽으면서 ‘팔방미인’이라고 덧붙였다. 김 대표는 대를 이어 대구 서구 내당동 무침회골목을 47년째 지키고 있다. 김 대표는 “무침회는 오징어, 소라, 무채, 미나리와 고춧가루와 마늘 그리고 생강 등을 넣어 직접 만든 초고추장에 버무려 낸 맛으로 대구에만 있는 독특한 음식”이라며 “푸짐한 반면 저렴하고 화끈한 맛에 남녀노소 즐겨 찾는 음식”이라고 귀띔했다. 김 대표의 말대로 내당동 무침회의 양은 푸짐하다. 2인 기준 1만5천 원(소)이면 배부르게 먹을 수 있기 때문이다. 푸짐하게 나오는 만큼 맛있게 먹는 방법도 다양한데다 궁합이 맞는 단짝(?) 친구도 많은 점도 장점 중 하나다. 그는 “가게를 찾는 사람들에게 무침회를 먹는 방법 중 제일 먼저 추천하는 방법이 대구의 또 다른 10미인 납작만두에 ‘싸먹기’다”며 “납작만두 하나를 앞 접시에 펼쳐놓고 무침회를 먹기 좋을 만큼 올린 다음 돌돌 말면 끝이다. 한 입에 쏙 들어가 좋고 납작만두의 달곰한 맛이 무침회의 매운 맛과 어우러져 무침회의 품격을 한 단계 업그레이드 시켜 준다”고 설명했다. 무침회는 납작만두 쌈뿐만 아니라 상추, 구운 버섯 등과 함께 먹어도 좋다. 그래서 무침회 식당은 손님들이 먹다 남은 밑반찬이 거의 없다는 게 자랑 중 하나다. 무침회의 매운 맛을 달래줄 재첩국도 인기 만점이다. 삶은 소면, 골뱅이를 추가해서 무침회에 비벼 먹으면 금상첨화다. 특히 매콤한 맛을 지닌 무침회는 ‘밥 도둑’으로도 불린다. 탄수화물과의 조화가 뛰어나 비빔용으로도 제격이기 때문이다. 무침회를 먹다 남았다면 비빔 그릇을 준비해달라고 하면 그릇에 김 가루와 참기름이 담겨 나온다. 그릇에 밥과 무침회를 넣고 비비면 무침회 비빔밥이 완성된다. 김 대표는 “무침회는 식사뿐만 아니라 술안주로 제격인데 무침회 한 접시 시켜 놓으면 다른 안주가 필요 없을 정도”라며 “술도 소주, 맥주 등 어느 술과 먹어도 찰떡궁합을 자랑한다”고 말했다. 한편 무침회를 전문적으로 파는 10여 곳의 가게가 서구 내당동 무침회골목에 몰려 있다. 신헌호 기자 shh24@idaegu.com

막창…바싹 굽기 ‘NO’…양념소스와 같은 색 띨 때 바로 ‘입속으로’

막창은 된장소스를 찍어먹는 것이 제격이지만 취향에 따라 달리먹는 방법도 많다. 복소주막창 식당에서 손님들이 막창을 굽고 있다. “막창이 술안주로 제격인 데 (술 안 마시고) 그냥 먹어도 맛있어. 그런데 가게를 찾는 손님들이 음식을 먹는 모습을 보니까 다양한 방법이 있더라고.” 채자순(72) 복주소막창 대표는 대구의 대표음식인 ‘막창’ 가게 운영하면서 수많은 손님이 막창을 즐겼던 다양한 장면을 떠올렸다. 채 대표는 32년째 막창 가게를 운영하고 있다. 막창을 맛있게 먹는 다양한 방법의 하나는 바로 소막창, 돼지막창의 결합(?)이다. 채 대표는 “상추쌈에 소막창과 돼지막창을 함께 놓아먹는 손님도 있다”며 “소막창은 돼지막창에 비해 기름기가 적지만 잡냄새가 없다. 반면 돼지막창은 기름기가 있어 동시에 먹으면 서로 부족한 측면을 보완해주는 것 같아 일부 손님들이 즐겨 먹는 것 같다”고 설명했다. 막창을 더욱 맛있게 즐기려면 테이블에 오르는 모든 음식을 섞어서 먹으라고 귀띔했다. 보통 막창을 주문하면 테이블에 올라오는 기본 밑반찬은 상추, 깻잎, 배추, 마늘, 특제소스 등이다. 일반 음식점에 비하면 몇 가지 안 되는 간단한 밑반찬이지만 먹지 않고 버리기에는 아까울 정도로 막창과 찰떡궁합이라는 것이다. 그는 “막창의 양념장인 특제 소스에 그대로 찍어도 맛있지만 개인의 취향에 따라 달리 먹는 방법도 있다”며 “매콤한 맛을 즐기는 사람은 고추를 넣어 먹는 것이 좋다”고 말했다. 또 기름진 음식을 즐긴다면 먹다 남은 막창을 얼큰한 된장찌개에 넣고 먹으면 일품이라고 추천했다. 다양한 방법도 좋지만 무엇보다 막창을 제때(?) 먹을 줄 알아야 제대로 먹을 줄 아는 것. 채자순 복주소막창 대표는 “일부 손님은 돼지막창, 소막창을 구울 때 바싹바싹해질 때까지 굽는데 그렇게 먹으면 막창 본연의 맛을 느끼기 어렵다”며 “막창은 양념 소스와 같은 색깔(주황색)이 띨 때까지만 구워야 제대로다”고 말했다. 한편 수많은 주당의 가슴을 설레게 하는 음식인 막창의 탄생에 관한 재미있는 이야기도 전해진다. 1970년대 초 중구 남산동 옛 미도극장 옆 골목 일대에서 한 식당 주인장이 소막창으로 찌개를 끓였는데 찌개에 넣는 막창이 양념도 배지 않고 미끌미끌해 술안주로 맞지 않았단다. 막창을 버리기에는 아까운 나머지 연탄불에 구워서 술안주로 올렸는데 손님들의 반응이 폭발적이었다는 것이다. 한 식당 주인의 발상 전환으로 막창구이가 주목받기 시작해 오늘날에 이르렀다. 신헌호 기자 shh24@idaegu.com

“육개장은 국물·건더기 먼저…남은 국에 밥 말아야 제대로죠”

하재용 교동따로식당 대표는 육개장은 국물과 건더기를 반 정도 먹은 후 밥을 말아 먹으면 맛을 제대로 느낄 수 있다고 강조했다. 다양한 향신료를 첨가하면 육개장의 맛은 더욱 업그레이드 된다. “대구식 육개장인 따로국밥 한 그릇만 먹어도 시원하면서 감칠맛이 나는 기분에 속까지 상쾌해집니다.”대를 이어 50여 년째 대구 중구에서 육개장(따로국밥) 전문식당인 교동따로식당을 운영하는 하재용(58) 대표. ‘육개장의 원조는 대구’며 대구에서 먹는 육개장의 맛은 특별하다고 강조했다.하 대표는 “다른 지역에서 국밥이라고 하면 국에 밥을 말아서 나오는 게 기본이다. 하지만 대구는 국과 밥이 따로 나온다는 차이가 있다”며 “사골을 10시간 이상 우려낸 국물과 물과 소금, 막걸리를 배합해 응고된 선지만을 사용한다. 육개장 맛의 차이는 선지에서 나오는 데 선지의 질에 따라 뒷맛이 개운해지는 효과가 있다”고 설명했다.하 대표의 말처럼 육개장은 대구의 음식이다. 육개장은 개고기를 먹지 못하는 사람들을 위해 쇠고기를 푹 고아 개장국 대신에 먹던 음식으로 이어져 오고 있다. 이 같은 기록은 육당 최남선 선생이 쓴 조선상식 문답 향토 명물에 기록돼 있다.하 대표는 “육개장 건더기로 들어가는 파와 무도 한 번 익혀내 사용한다. 그래서 재료가 내는 맛의 조화가 뛰어나다”며 “소금이 아닌 국 간장으로 간을 맞추고 고추기름을 직접 만들어 매운 맛을 더한다”고 덧붙였다.특히 대구 육개장을 제대로 즐기기 위해서는 먹는 방법을 잘 알아두면 입속 즐거움은 배가 된다고 설명했다.먼저 밥과 국이 따로 나오는 따로국밥의 특징을 잘 살려야 한다고 강조했다.하 대표는 “국물과 건더기를 먼저 먹는 게 좋다. 허기진 배를 달래주고 국물의 참맛을 느낄 수 있기 때문”이라며 “이후 국물과 건더기 등이 반 정도 남았을 때 밥을 말아 먹으면 한 번에 밥을 말아 먹는 것과는 차이가 있을 것”이라고 말했다.또 자신의 입맛에 맞는 후추, 고춧가루 등의 향신료를 첨가하면 한층 더 맛있게 즐길 수 있다. 단 향신료를 즐기지 않는다면 깍두기 국물을 이용하는 방법도 있다. 육개장과 어울리는 단짝(?) 친구는 바로 깍두기다.하 대표는 “육개장은 배추김치보다 깍두기와 궁합이 더 잘 맞다”며 “건더기와 밥에 먹기 좋을 크기의 깍두기를 함께 먹으면 맛은 물론 음식을 씹는 즐거움도 배가 된다”고 조언했다.더욱이 육개장은 서민들의 술안주로도 사랑받고 있다. 육개장은 막걸리와 조화가 뛰어나 술안주로 제격이기 때문이다.그는 “육개장과 소고기 수육, 탁주는 단골손님들의 주 메뉴다. 감미롭고 식감이 좋아 서로 궁합이 잘 맞아 손님들이 많이 찾는다”며 “육개장은 해장 음식으로도 좋기 때문에 수육과 술을 즐긴 후 따로 시켜 먹는 것도 좋다”고 말했다.이동현 기자 leedh@idaegu.com

“찜갈비의 단짝, 의성마늘·백김치 더하면 풍미 UP”

찜갈비는 마늘을 곁들여 상추와 깻잎에 싸서 먹으면 맛을 두 배로 느낄 수 있다. 모든 음식에는 궁합이 존재한다. 기존 음식과 궁합이 잘 맞는 다른 음식이 더해지면 금상첨화가 되기 마련이다. 대구 10미도 마찬가지다. 함께 곁들여 먹으면 맛이 두 배가 되는 ‘짝’이 있다. 대구 10미를 한층 더 맛있게 즐기는 방법과 음식의 역사 등을 음식점 대표를 만나 들어본다. “갈비찜이 아니라 찜갈비입니다. 대구에만 있는 화끈한 ‘맛’이죠.” 최병열(50) 봉산찜갈비 대표가 찜갈비의 특징에 대해 간단하면서도 명확하게 꼽았다. 최 대표는 대를 이어 한 자리에서만 46년째 찜갈비 골목인 중구 동인동을 지키고 있다. 최 대표는 “찜갈비는 빠른 시간 안에 갈비에 양념이 배이게 하기 위해 양은냄비와 불 조절이 필수”라며 “다른 지역의 간장으로 맛을 낸 갈비찜과는 판이하게 다르고 화끈한 맛을 가지고 있다”고 강조했다. 특히 찜갈비는 궁합이 맞는 음식이 다양하다는 게 장점 중 하나라고 설명했다. 그는 “상추와 깻잎 위에 양념을 듬뿍 담은 찜갈비 한 점 올린 후 의성마늘까지 더해지면 입속 즐거움은 어떻게 말로 표현할 수 없다”고 말했다. 이어 “동인동 찜갈비 식당들의 고기 육질은 모두 뛰어나지만 어떻게 먹느냐에 따라서 입 안에서 느껴지는 맛이 달라진다”며 “그런 점에서 의성마늘은 찜갈비와 찰떡궁합이다. 마늘의 매콤하면서도 향긋한 맛이 찜갈비를 업그레이드 시켜준다”고 덧붙였다. 찜갈비의 짝꿍은 의성마늘뿐만 아니라 ‘백김치’도 있다. 백김치의 시원한 맛은 찜갈비의 매운 맛을 중화시켜줘 매운 음식을 못 먹는 이들에게도 안성맞춤이라는 게 최 대표의 견해다. 그는 “백김치에 찜갈비를 돌돌 말아 먹으면 맵지도 않고 입 안에서 살살 녹는다. 매운 음식을 못 먹는 이들에게 줄곧 추천한다”며 “백김치가 찜갈비의 맛을 한층 부각시켜준다”고 말했다. 찜갈비는 ‘밥 도둑’이라고 할 만큼 탄수화물과의 조화도 뛰어나다. 숟가락질을 멈출 수 없게 만드는 ‘찜갈비 양념 볶음밥’이 그것이다. 사실상 찜갈비를 한층 더 맛있게 즐기는 데 끝판대장이다. 추가 비용이 발생하는 것도 아니다. 남은 찜갈비를 가위로 잘게 자르고 김 가루를 뿌린 후 남은 양념에 공기밥을 넣고 비비면 완성이다. 최 대표는 “양념 볶음밥을 한 번도 안 먹어본 손님은 있어도 한 번만 먹은 손님은 없을 것”이라며 “잘 비빈 볶음밥을 쌈에 싸먹어도 일품”이라고 말하며 엄지를 치켜세웠다. 한편 올해 2ㆍ28 민주운동 기념식에 참석한 문재인 대통령도 기념식 참가 후 동인동 찜갈비골목에서 점심을 먹고 대구 10미 찜갈비에 대해 극찬했다. 이동현 기자 leedh@idaegu.com